Блестящей стороной внутрь или наружу: как правильно завернуть еду в фольгу - запомните раз и навсегда
- 16:22 28 октября
- Алена Жарова
Вопрос о том, какой стороной заворачивать продукты в алюминиевую фольгу перед отправкой в разогретую духовку, годами вызывает жаркие споры среди кулинаров. Одни хозяйки убеждены, что глянцевая поверхность обязательно должна быть обращена внутрь, чтобы возвращать лучистое тепло мясу или овощам. Другие утверждают, что блестящая поверхность быстрее притягивает тепловые потоки из раскаленной камеры, а матовая основа предназначена исключительно для прямого контакта с пищей.
На самом деле технологическая разница между сторонами металлического листа кроется вовсе не в тайных физических свойствах, а в особенностях заводского проката. Тончайшее алюминиевое полотно изготавливают парами, пропуская сразу два листа через мощные тяжелые валы. Внешние плоскости, которые соприкасаются с полированными роликами станка, полируются до зеркального блеска, а внутренние, контактирующие друг с другом, остаются матовыми и слегка шероховатыми.
Физика нагрева и поведение продуктов в духовом шкафу
С точки зрения теплопроводности обе поверхности алюминия работают практически одинаково. Коэффициент отражения теплового излучения у глянцевого покрытия составляет около 88 %, тогда как у матового — 80 %. Эта небольшая разница в несколько единиц не оказывает заметного влияния на скорость запекания курицы, рыбы или буженины.
В закрытом пространстве духовки основным механизмом переноса энергии является конвекция, когда горячий воздух непрерывно циркулирует вокруг противня. Металл мгновенно принимает температуру окружающей среды и передает ее содержимому противня за счет прямой теплопроводности. Поэтому блюдо пропекается абсолютно равномерно, независимо от расположения слоев, даже если готовится классическое мясо по-французски под сырной шапкой или нежная домашняя птица. Единственный нюанс связан с прилипанием волокон: к гладкому противню сочные волокна прилипают чуть меньше, поэтому его удобнее ставить на сырой фарш.
Кислотная реакция и безопасность алюминиевой упаковки
Гораздо важнее обращать внимание не на внешний блеск металлического рулона, а на химический состав ингредиентов, отправляемых на термообработку. Алюминий покрыт естественной оксидной пленкой, которая надежно защищает металл от окисления при контакте с нейтральными продуктами и жирами. Однако агрессивная кислая или соленая среда способна быстро разрушить этот защитный слой.
Если в маринаде есть столовый уксус, натуральный лимонный сок, свежие томаты или большое количество поваренной соли, тонкий металл вступает в химическую реакцию. В результате на поверхности появляются темные пятна или микроскопические прогарки, а соли металлов начинают проникать в волокна блюда. В таких случаях заготовку предварительно оборачивают листом качественного пергамента, а фольгу используют только как верхний каркас, точно так же, как запекают сытную мясную запеканку, чтобы сохранить сочность.
Французский метод герметичного конверта со складкой
Профессиональные шеф-повара французской школы при запекании порционных блюд используют специальный прием создания парового купола, который исключает пригорание и пересушивание мяса. Отрезок фольги складывают пополам по широкой стороне матовой поверхностью наружу, после чего края подгибают в два плотных защипа шириной по одному сантиметру, оставляя открытым только один карман.
Внутрь помещают основной кусок, добавляют ложку сливочного масла, ароматные травы и пару столовых ложек бульона. Перед окончательной запайкой верхний шов формируют гармошкой, оставляя внутри воздушный мешок объемом около трети от общего размера пакета. В процессе нагрева жидкость мгновенно вскипает, превращая фольгированный конверт в надутый купол. Пар циркулирует внутри под естественным давлением, обеспечивая феноменальную сочность волокон без прямого контакта с сухим воздухом духовки, как это происходит при приготовлении нежного мяса в банке по старинному рецепту.