Сделаю на Новый год черное сало с луковой шелухой без копчения в кастрюле: на вкус просто песня - нежнее масла
- 10:12 8 ноября
- Алена Жарова
Традиционные мясные нарезки на зимнем торжестве легко затмить домашним деликатесом, который внешне напоминает дорогой копченый окорок, а по нежности превосходит сливочное масло.Для приготовления так называемого черного сала не нужны коптильня, жидкий дым или редкие приспособления.Все волшебство происходит в обычной эмалированной или стальной кастрюле благодаря натуральным природным красителям и ароматизаторам.
Главный секрет глубокого темного оттенка и тонкого аромата с дымным нюансом заключается в сочетании плотной луковой шелухи и вяленого чернослива. Шелуха придает мясу насыщенный янтарно-коричневый оттенок, а сухофрукт — благородные фруктовые нотки и легкую сладость, полностью перекрывающие резкий животный запах. Для этого рецепта лучше всего подойдет свежая свиная грудинка или подчеревок с чередованием мясных и жировых прослоек.
Приготовление пряного отвара и правильная варка
Для базового рассола на один килограмм сала потребуется литр чистой воды, три плотные горсти сухой луковой шелухи, шесть ягод качественного копченого или вяленого чернослива, четыре столовые ложки крупной каменной соли без добавок и две столовые ложки сахара. Шелуху предварительно тщательно промывают в дуршлаге холодной водой, чтобы удалить пыль и песчинки.
В кастрюлю выкладывают половину промытой луковой шелухи, чернослив, лавровый лист, горошины душистого и черного перца. Сверху кладут брусочки сала толщиной не более пяти сантиметров, засыпают остатками шелухи и заливают водой с растворенными в ней солью и сахаром. Рассол доводят до кипения на среднем огне, затем убавляют мощность плиты до минимума, накрывают крышкой и томят около двадцати пяти минут.
Любопытный факт
Природный краситель луковой шелухи содержит мощный биофлавоноид кверцетин. В процессе термообработки он не только глубоко прокрашивает соединительные волокна сала, но и препятствует окислению жиров, существенно продлевая естественный срок хранения закуски.
«В ней содержатся вещества, которые могут обладать противораковой активностью, что делает блюдо не только вкусным, но и потенциально полезным», — отметил шеф-повар Глеб Астафьев в беседе с Pnz.ru.
После выключения огня мясо ни в коем случае нельзя вынимать сразу. Кастрюлю укутывают полотенцем и оставляют остывать прямо в отваре на восемь-десять часов. За это время шкурка становится мягкой, а волокна равномерно пропитываются пряным маринадом.
Ароматная панировка и дозревание на холоде
Остывшие куски достают из рассола, тщательно обсушивают со всех сторон бумажными полотенцами и приступают к глазированию. Для чесночно-перечной смеси головку чеснока пропускают через пресс, смешивают с ложкой молотого кориандра, паприкой и свежемолотым черным перцем. Полученной кашицей густо натирают каждый брусок.
Затем деликатес плотно заворачивают в пергаментную бумагу или фольгу и отправляют в морозильную камеру минимум на четыре часа. Перед подачей подмороженное сало нарезают полупрозрачными слайсами, которые буквально тают во рту. Блюдо прекрасно дополнят маринованный крыжовник с его яркой кислинкой, свежая зелень и классические маринованные огурцы.