Секрет идеальных блинов раскрыт: достаточно заменить обычное молоко на этот продукт для вкуса как из кондитерской
- 06:35 7 ноября
- Игорь Афанасьев
Обычное магазинное молоко часто делает блинное тесто нейтральным по вкусу и плотным по текстуре. Решить эту проблему помогает замена основы на топленое молоко. При длительном томлении при температуре 85-95 градусов в продукте запускается реакция Майяра - естественное взаимодействие сахаров и аминокислот. В результате образуются меланоидины, придающие тесту тонкий орехово-сливочный привкус и выраженный кремовый оттенок без искусственных добавок.
Термически обработанная основа меняет физические свойства смеси: блины приобретают шелковистую структуру, легко отходят от сковороды и не ломаются при сворачивании. Чтобы тесто получилось однородным, необходима правильная температура ингредиентов - молоко перед замесом подогревают до 35-40 градусов. На 500 миллилитров жидкости берут три яйца, пару столовых ложек сахара и треть чайной ложки соли, после чего постепенно подсыпают 200 граммов просеянной муки.
Соду и химический разрыхлитель в этот рецепт не кладут, поскольку карамелизованный молочный белок сохраняет влажность выпечки даже в холодном виде. Для эластичности в массу вводят две ложки растительного масла и дают клейковине набухнуть в течение 20 минут. Выпекают изделия на раскаленной чугунной поверхности по 40-50 секунд с одной стороны и около 20 секунд с другой.
Ранее мы писали, как добиться безупречной эластичности выпечки при строгом соблюдении технологии. Как сообщало издание Pro Город, шеф-повар Элина Улыбина-Бай рекомендовала соединять 675 граммов муки с сахаром, солью и содой, после чего вводить 9 взбитых яиц и 2,1 литра теплого молока. Добавление 30 граммов лимонного сока формирует пористость, а 130 граммов масла обеспечивают гибкость изделий. Ключевым этапом кулинар назвала отдых готового теста в течение 30-60 минут для расслабления мучной клейковины.