Перестала добавлять сахар и уксус в квашеную капусту: теперь она получается настолько хрустящей и вкусной
- 09:35 20 октября
- Игорь Афанасьев
Классическая технология закваски исключает использование уксуса и подсластителей. Достаточно двух базовых компонентов - качественных овощей и поваренной соли крупного помола. Натуральная ферментация запускается за счет естественных сахаров, превращая заготовку в полезный источник пробиотиков. На Руси такой секрет долголетия из деревни ценили за долгий срок хранения без потери текстуры.
Для безупречного результата подходят исключительно плотные кочаны поздних сроков созревания с тугими светлыми листьями. Ранняя зелень содержит слишком мало углеводов для питания бактерий и быстро превращается в кашу. На три килограмма нашинкованного вилка потребуется одна крупная морковь весом до 180 граммов и около 60-70 граммов каменной соли без добавок. Избыток моркови провоцирует излишнее брожение и мутность, а йодированная соль делает волокна дряблыми.
Шинковать овощ лучше полосками толщиной от трех до пяти миллиметров для равномерного распределения соли. Капусту лишь слегка обминают руками до выделения первого сока, не нарушая волокна грубым давлением. Массу плотно утрамбовывают в эмалированную емкость или стеклянную банку и ставят сверху тяжелый гнет. Выделившаяся жидкость обязана полностью скрыть овощи уже через пару часов, защищая их от губительного контакта с воздухом.
Емкость выдерживают при температуре 18-21 градус. Подобный способ квашения капусты обеспечивает идеальный баланс кислотности и плотности заготовки. Дважды в день массу обязательно прокалывают деревянной шпажкой до самого дна, чтобы выпустить сероводород и предотвратить появление едкой горечи. Любые посторонние добавки нарушают этот биохимический цикл.
Закваска должна проходить естественным путем, без добавления столового уксуса. При его добавлении процесс ферментации прекращается.
Об этом официально напомнила эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Маргарита Провоторова. Активное брожение занимает не более четырех дней, после чего получается порция идеальной квашеной капусты с высоким содержанием аскорбиновой кислоты. Как только пена спадает, а рассол становится прозрачным, заготовку переносят в холод при температуре от нуля до четырех градусов.
Ранее мы писали, как правильный расчет соли и температурный баланс влияют на заготовку в материале про проверенные правила квашения. Специалисты отмечают, что безопасная дозировка составляет строго 20-25 граммов неиодированной каменной соли на килограмм поздней белокочанной капусты. При превышении отметки в 20 градусов в помещении продукт рискует потерять хруст и стать мягким уже на третьи сутки. По данным издания progorodnn.ru, ключевую роль в сохранении плотности играет регулярный отвод скопившихся газов чистой деревянной палочкой.