Больше химозную колбасу в магазине не покупаю: кладу отварное мясо в бутылку - утром готов нежнейший зельц
- 13:22 11 ноября
- Алена Жарова
Магазинные мясные полки давно перестали вызывать доверие: за яркими этикетками вареных и копченых изделий чаще всего скрываются влагоудерживающие фосфаты, соевые изоляты, усилители вкуса и механическая обвалка. Настоящая альтернатива покупной гастрономии делается на собственной кухне без дорогих ветчинниц, специальных оболочек и автоклавов. Обычная пластиковая бутылка из-под минеральной воды служит идеальной формой для формовки плотного, упругого и абсолютно натурального мясного батона.
Такая домашняя холодная закуска обходится в разы дешевле полукопченых деликатесов, а по текстуре превосходит традиционный сальтисон. Блюдо полностью состоит из отборного мяса и застывшего концентрированного отвара. Оно держит форму при тонкой нарезке широким ножом, не разваливается на бутербродах и сохраняет свежесть в холодильнике около недели.
Подготовка мясной основы и варка насыщенного бульона
Для сбалансированного вкуса и плотности лучше всего комбинировать несколько видов мяса. Оптимальная пропорция: целая тушка курицы или индейки весом около полутора килограммов и одна свиная рулька либо кусок бескостной свиной лопатки на 700-800 граммов. Наличие хрящевой ткани и кожицы обеспечивает естественное желирование, снижая потребность во внешних загустителях.
Мясо тщательно промывают, укладывают в глубокую кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы ее уровень был выше содержимого на два пальца. После закипания на среднем огне обязательно снимают серую пену, затем убавляют нагрев до минимального кипения. В кастрюлю закладывают целую головку репчатого лука в чистой золотистой шелухе для приятного янтарного оттенка, крупную морковь, три лавровых листа, десяток горошин черного перца и две чайные ложки каменной соли.
Варка длится от двух с половиной до трех часов под неплотно прикрытой крышкой. Готовность определяют по отделению волокон: мясная мякоть должна буквально соскальзывать с костей при легком нажатии вилкой. По готовности кастрюлю снимают с плиты, мясо вынимают шумовкой в широкую миску для остывания, а оставшийся бульон тщательно фильтруют через мелкое сито с двумя слоями марли.
Сборка рулета в пластиковой бутылке
Пока мясо остывает до теплого состояния, отмеряют около 300-350 миллилитров теплого бульона. Если использовалась только нежирная птица, в этот объем жидкости вмешивают 20-25 граммов быстрорастворимого желатина и дают гранулам полностью разойтись при перемешивании. Мякоть вручную разбирают на крупные сегменты и пластины поперек волокон, избегая мясорубки: именно фактурные куски создают привлекательный мозаичный срез, как и при формовании домашней колбасы без кишок.
В миску с разобранным мясом добавляют пять измельченных зубчиков свежего чеснока, щепотку молотого мускатного ореха и свежемолотый черный перец. Затем аккуратно вливают подготовленный бульон и перемешивают лопаткой, распределяя чесночный аромат по всему объему.
У чистой сухой полуторалитровой пластиковой бутылки острым ножом срезают верхнюю конусообразную горловину. В получившийся цилиндр плотно утрамбовывают мясную массу столовой ложкой, слегка постукивая дном тары о стол, чтобы выгнать пузырьки воздуха. Жидкость должна покрывать верхний слой мяса примерно на полсантиметра. Верх затягивают пищевой пленкой и отправляют заготовку на нижнюю полку холодильника минимум на 8-10 часов. Утром пластиковую оболочку достаточно аккуратно надрезать вдоль ножницами и снять плотный мясной цилиндр.
Языком цифр
Приготовление домашнего зельца дает прямую экономию семейного бюджета: себестоимость одного килограмма чистого мясного деликатеса составляет около 280-320 рублей, в то время как магазинные изделия сопоставимой плотности стартуют от 750 рублей за килограмм. При этом в домашнем продукте содержится 0% крахмала, фосфатов и консервантов, а доля чистого животного белка достигает 22-24 граммов на каждые 100 граммов готовой нарезки.
Французский прием выдержки в полотенце
Чтобы зельц приобрел монолитную плотность ресторанного террина и совершенно не крошился даже при нарезке ломтиками толщиной в два миллиметра, опытные кулинары используют старинную технику сухого прессования после извлечения из формы.
Освобожденный от пластика мясной цилиндр сразу же плотно заворачивают в двойной слой хлопчатобумажного вафельного полотенца, концы туго стягивают шпагатом и укладывают на деревянную доску еще на полтора часа обратно в холод. Ткань впитывает микроскопические излишки поверхностного влажного жира, внешняя оболочка схватывается глянцевой упругой корочкой, а пряные ароматы чеснока и перца концентрируются внутри каждого кусочка. Этот же прием помогает аккуратно стабилизировать нарезку мясного рулета в кляре, сохраняя сочность сердцевины.