Забудьте про плоские лепешки: три простых действия помогут приготовить идеальные пышные сырники как в ресторане
- 17:50 4 сентября
- Игорь Афанасьев
Сырники - блюдо, которое легко испортить: они расплываются на сковороде, внутри остаются сырыми, а корочка выходит бледной или подгорает. Три шеф-повара из Москвы и Ярославля поделились рецептами, в которых каждая деталь продумана - от выбора творога до соуса для подачи.
Артём Мухин, шеф-повар московского ресторана Dr. Живаго, готовит сырники с манкой - она делает текстуру нежнее, чем мука в одиночку. Состав простой: 400-500 г творога 9%, одно яйцо, по две столовые ложки манки и муки, ванильный сахар, обычный сахар и щепотка соли. Творог он пробивает через сито или блендером - зернистая масса не даст однородного теста. Дальше всё смешивается, и тесто отдыхает 10-15 минут: за это время манка набухает и связывает влагу. Руки смачивают водой, формируют шайбочки толщиной 1,5-2 см, обваливают в муке и жарят на среднем огне по 3-5 минут с каждой стороны.
Само слово "сырники" восходит к древнеславянской традиции, когда творог называли сыром - разграничения между этими продуктами попросту не существовало. Название закрепилось и дошло до наших дней без изменений.
Павел Трифонов, бренд-шеф ярославских ресторанов "Закрома" и "Сказка. Еда и Вино", работает не с творогом, а с фермерской рикоттой - это меняет и вкус, и технологию. На 1 кг рикотты берут 50 г желтков, 60 г сахара, 10 г ванильного сахара, 110 г муки, 10 г растительного масла и 2 г соли. Массу замешивают, формируют шарики, обваливают в муке, обжаривают до золотистого цвета, а потом доводят в духовке при 200°C ещё 5-7 минут - так середина гарантированно пропекается. Подаёт он их со сметаной и уваренной вишней: замороженную вишню без косточек (1 кг) засыпают сахаром (250 г), дают пустить сок, добавляют бадьян и половину ликёра "Амаретто" (всего 80 г), уваривают 15-20 минут, затем загущают кукурузным крахмалом (10 г), вливают оставшийся ликёр, доводят до кипения и снимают. Соус получается плотным, ароматным и не приторным.
Александр Ефремов из ресторана "Анна Бистро" идёт дальше и добавляет к творожному завтраку юдзу-карамель. На одну порцию нужно: 200 г творога 9%, одно яйцо С0, 20 г муки и 10 г ванильного сиропа, а также клубника и голубика по 25 г. Для карамели сахар (80 г) топят на слабом огне, вмешивают сливочное масло (20 г), вливают сливки 33% (50 г), дожидаются, пока уйдёт активное бурление, затем добавляют пюре юдзу (25 г) и морскую соль (1 г). Итоговая консистенция - как у варёной сгущёнки. Творог протирают через сито, соединяют с желтком, мукой и ванильным сиропом, тесто охлаждают в холодильнике 15-20 минут. Ефремов советует заморозить сформированные сырники перед жаркой - это сохраняет форму и предотвращает расплывание. Жарят на горячем масле до корочки, затем доводят в духовке при 180-200°C 7-9 минут. Подача - карамель, свежие ягоды, по желанию рубленая мята и кленовый сироп.
Чтобы сырники получались ровными, Ефремов использует стакан с прямыми стенками или металлическое кольцо - простой приём из ресторанной практики, который легко повторить дома.
Ранее мы писали о том, что мука в твороженном тесте - не лучший выбор для пышной текстуры. По данным portgorod76.ru, профессиональные шеф-повара заменяют её манной крупой: она впитывает лишнюю сыворотку и при отдыхе теста создаёт воздушную структуру. В известных столичных сетях на 720 г творога берут всего 65 г манки, одно яйцо и 80 г сахара. Творог перед смешиванием обязательно отжимают через марлю, а для размятия используют пресс для картофеля - блендер делает массу слишком липкой. Оптимальная жирность продукта - 9%: обезжиренный творог даёт сухой результат, слишком жирный теряет форму при жарке.