Простой секрет от шеф-поваров: копеечный ингредиент из вашей кухни делает куриное мясо сочным как никогда
- 10:50 19 февраля
- Игорь Афанасьев
Приготовление сочного куриного филе часто становится проблемой из-за высокого риска пересушить мясо. Опытные кулинары нашли решение в азиатских техниках, используя обычный кукурузный крахмал как основной компонент маринада. Этот ингредиент создает на поверхности волокон тончайшую защитную пленку. Она удерживает мясной сок внутри даже при интенсивной термической обработке на сильном огне.
В профессиональной среде этот метод называют бархатированием или вельветингом. Крахмал в сочетании с жидкими ингредиентами блокирует испарение влаги и предотвращает резкое сжатие мышечных волокон. В результате курица приобретает нежную текстуру, характерную для ресторанных блюд китайской кухни. Для достижения нужного эффекта достаточно добавить всего одну столовую ложку порошка на полкилограмма продукта.
Классическая формула маринада включает простые компоненты, которые усиливают действие друг друга:
Мясо необходимо нарезать порционными кусочками и тщательно перемешать с получившейся смесью. Оптимальное время выдержки составляет от 15 до 30 минут в прохладном месте. После этого курицу можно отправлять на сковороду или в духовку. При контакте с горячей поверхностью крахмальная оболочка мгновенно застывает, формируя аппетитную золотистую корочку.
"Крахмал выполняет роль молекулярного барьера, который не позволяет белку терять структурную воду при нагревании", - отмечают технологи пищевых производств.
Кукурузный крахмал предпочтительнее картофельного, так как он обладает более мелкой фракцией и абсолютно нейтральным вкусом. Интересно, что такая обработка позволяет сохранить исходный объем продукта - мясо практически не уменьшается в размерах в процессе жарки. Метод универсален и подходит не только для птицы, но и для постных сортов говядины или свинины.