Перестаньте покупать масло 72,5% для жарки: шеф-повар объяснил, почему оно портит вкус и вредит здоровью
- 17:50 23 июля
- Игорь Афанасьев
Успех выпечки часто зависит не от умения кондитера, а от состава сливочного масла. Разница между 72,5% и 82,5% жирности кроется в содержании влаги и молочного белка. В продукте с меньшим содержанием жира больше пахты, которая при контакте с мукой активирует клейковину раньше времени. В результате вместо рассыпчатого теста повар получает жесткую или резиноподобную массу.
Профессионалы выбирают вариант 82,5% для кремов и слоеных десертов, так как высокая концентрация жира обеспечивает стабильность эмульсии. Эксперт Ольга Ефимова отмечает, что избыток сыворотки в менее жирных аналогах разрушает структуру, из-за чего кремы оседают, а готовые изделия теряют воздушность. Согласно данным экспертов, выбор правильного продукта критически важен для кулинарного результата.
Масло с жирностью 72,5% не является плохим - оно просто имеет другие физические свойства. Оно мягкое и пластичное сразу после холодильника, поэтому удобно для повседневных задач, например, добавления в каши или бутербродов. Однако для тех, кто хочет научиться разбираться в качестве продукта, полезно знать другие тонкости:
- Больше никакого фальсификата: ищите всего одно слово на этикетке чтобы купить настоящее сливочное масло
- Перестаньте хранить сливочное масло в холодильнике: правильный способ сохранить его свежим и мягким надолго
- Перестала переплачивать за магазинную химию: теперь готовлю домашнее масло всего из двух ингредиентов
Важно помнить и про термическую обработку. Обычное сливочное масло начинает гореть при 150 градусах из-за содержания белка, поэтому для жарки на сильном огне лучше подходит топленое масло гхи с жирностью около 99%. Использование неподходящего ингредиента приведет к появлению горечи и испортит вкус даже самого дорогого стейка.
Ранее мы писали, что разница в 10% содержания жира определяет не только текстуру, но и чистоту состава, так как производители дешевого масла часто компенсируют нехватку жира добавками. Как сообщалось в материале больше не переплачиваю за цифры на упаковке, диетолог Ольга Шестакова подчеркивает: высокая жирность гарантирует стабильность при взбивании, тогда как бюджетные варианты подходят лишь для простых кулинарных нужд.