Секрет нежнейших котлет раскрыла соседка: один простой трюк с фаршем изменил всё навсегда

Секрет идеальных домашних котлет кроется не в сорте мяса, а в его способности удерживать влагу при термической обработке. Большинство кулинаров ограничивается добавлением размоченного батона или лука, но эти компоненты лишь частично решают проблему сухости. Для достижения по-настоящему воздушной текстуры опытные повара используют метод насыщения фарша углекислым газом.

Обычная сильногазированная минеральная вода способна размягчить мясные волокна на молекулярном уровне. Пузырьки газа создают внутри котлеты микроскопические пустоты, которые при жарке заполняются мясным соком. На полкилограмма фарша достаточно добавить 50-70 миллилитров ледяной газировки и тщательно вымесить массу до однородности.

Существует несколько правил, которые помогут закрепить результат:

используйте только сильноохлажденную воду;

дайте фаршу "отдохнуть" в холодильнике минимум 30 минут перед жаркой;

формируйте изделия влажными руками, чтобы поверхность была гладкой.

Интересный факт: в профессиональной кулинарии этот прием называют аэрозацией. Некоторые шеф-повара вместо воды используют мелко колотый лед. Это позволяет удерживать жир в твердом состоянии до момента попадания на сковороду, благодаря чему он не вытекает раньше времени, а превращается в сок внутри мясной оболочки.

Согласно классическим кулинарным стандартам, оптимальное соотношение жира и постного мяса для сочных котлет составляет 20 к 80. Слишком постная говядина даже с секретными добавками может остаться жесткой. Поэтому эксперты рекомендуют смешивать разные виды мяса или добавлять небольшое количество перекрученного свиного сала для мягкости.