Картошку превращаю в тонкую стружку и купаю в яйце: завтрак хрустит громче драников
- 16:22 12 октября
- Алена Жарова
Привычные утренние драники часто разочаровывают своей текстурой: вместо звонкого хруста на тарелке оказывается влажная, мягкая и пропитанная жиром оладья. Проблема кроется в традиционном мелком натирании, превращающем овощ в водянистую кашицу. Если изменить геометрию нарезки и распустить клубни на полупрозрачные длинные ленты, картофельная основа схватится яичной вуалью и превратится в невесомую золотистую вафлю.
Подготовка картофельной соломки
Чтобы картофель не тушился в собственном соку, а мгновенно зажаривался до стеклянного хруста, клубни требуют деликатной подготовки.
- Три крупных клубня очищают и натирают на терке для корейской моркови длинными тонкими полосками толщиной не более двух миллиметров.
- Нарезку заливают ледяной водой на три минуты, чтобы смыть поверхностный крахмал, препятствующий образованию звонкой корочки.
- Соломку откидывают на дуршлаг и тщательно отжимают руками через вафельное полотенце до абсолютно сухого состояния.
- В отдельной миске взбивают два яйца со щепоткой соли, свежемолотым черным перцем и пятьюдесятью граммами мелко натертого полутвердого сыра.
Качественное удаление сока считается главным правилом идеальной обжарки: именно полное удаление влаги из натертого картофеля гарантирует образование плотного румяного панциря.
Подготовку сырья подчеркивают и профессиональные кулинары, обращая внимание на исходные свойства самого клубня.
"Для хрустящей корочки идеально подходит тамбовский картофель - в нём пониженное содержание крахмала", - отметил шеф-повар, ресторатор, кулинарный эксперт Константин Ивлев в материале ProGorod33.
Жарка хрустящего пласта на сковороде
Отжатую картофельную соломку аккуратно соединяют с яично-сырной смесью. Яйцо здесь выступает не связующим тестом, а тончайшей пленкой, которая обволакивает каждую полоску.
Массу выкладывают ровным тонким слоем на хорошо прогретую сковороду с растительным маслом. Огонь держат средним, не накрывая сковороду крышкой, иначе пар размягчит корочку. Через пять минут блин аккуратно переворачивают на вторую сторону с помощью широкой плоской тарелки. Чтобы масло не пригорало при высокой температуре, в домашней кухне нередко используют топленое масло или жарку на жире, выдерживающем долгий нагрев.
Швейцарский прием прессования решти деревянной лопаткой
В альпийских кантонах при обжарке аналогичного картофельного блюда повара применяют метод непрерывного центробежного уплотнения. Как только картофельная стружка попадает на сковороду, ее не просто разравнивают, а плотно прижимают плоской деревянной лопаткой от центра к краям каждые две минуты.
Это выдавливает остатки воздуха между волокнами, спрессовывая яйцо и расплавленный сыр в монолитную решетку. Края лепешки получаются тонкими и кружевными, напоминая картофельные чипсы, а середина сохраняет нежную кремовую текстуру без единого грамма муки.