Обычное яйцо превращаю в «солнечное суфле»: белок невесомый, а внутри растекается золотом
- 08:32 20 сентября
- Алена Жарова
Привычная утренняя яичница-глазунья часто надоедает, а на сложную выпечку перед работой просто нет времени. Однако всего два простых яйца можно превратить в изысканное ресторанное блюдо, которое в кулинарном мире называют яйцами Орсини.
В результате несложных манипуляций белок запекается в виде невесомого воздушного облака с легкой корочкой, а внутри прячется целый горячий желток, который при первом же надрезе вытекает бархатным золотистым соусом. Такой белковый завтрак с длительным насыщением заряжает энергией на несколько часов вперед и выглядит эффектнее любого омлета.
Разделение компонентов и подготовка облака
Главный секрет успеха — аккуратное разделение яиц и контроль текстуры пены. Чтобы скорлупа не раскрошилась и не повредила оболочку, специалисты рекомендуют разбивать яйца о ровную поверхность стола, а не о край миски.
- Осторожно отделите белки от желтков, при этом каждый желток сохраните в отдельной половинке скорлупы или маленькой пиале.
- Посуда для взбивания должна быть сухой и полностью обезжиренной, иначе пена осядет.
- В белки добавьте щепотку мелкой соли, которая укрепит структуру белковых связей.
Перед тем как отправить заготовки в духовку, белковой массе нужно придать нужную плотность.
«Пока она нагревается, отделите белки от желтков и взбейте их миксером с солью до устойчивых пиков», — объяснил кулинар Сергей Глод на портале Gastronom.ru.
Сборка и термическая обработка
Духовку следует предварительно разогреть до 180–190 градусов. Лист для выпечки застелите качественным пергаментом или силиконовым ковриком.
- Силиконовой лопаткой переложите белковую пену на пергамент в форме двух аккуратных круглых сугробов.
- По желанию вмешайте в белки немного мелко натертого пармезана или сухих прованских трав.
- Столовой ложкой аккуратно сделайте небольшое углубление в центре каждого белкового гнезда.
- Отправьте противень в печь на 3-4 минуты, чтобы белковое суфле слегка схватилось и покрылось тончайшей бежевой корочкой.
- Достаньте противень, бережно перевалите сырые желтки в сформированные лунки и верните в печь ровно на 2-3 минуты.
Желток должен лишь прогреться и покрыться тончайшей пленкой, сохранив текучую кремовую консистенцию.
Секрет французских трактирщиков
В старинных французских бистро повара смазывали пергамент тонким слоем топленого масла и посыпали щепоткой сушеного чеснока перед тем, как выложить белковую массу. Нижняя часть суфле при таком подходе мгновенно карамелизируется, приобретая хрустящую текстуру, которая идеально контрастирует с нежнейшей пеной и жидким центром. Подавать такое блюдо лучше всего сразу из духовки на подсушенных ломтиках хрустящего багета.
Новость в тему: Вот почему их есть невозможно: названы блинчики с начинкой, которые нельзя замораживать
Может заинтересовать: