Больше не выбрасывайте этот кухонный отход: именно он превращает самое жесткое мясо в нежнейший шашлык
- 09:35 30 мая
- Игорь Афанасьев
Многие привыкли выбрасывать кожуру киви, не подозревая, что именно в ней концентрация фермента актинидина выше, чем в самой мякоти. Это вещество расщепляет белковые волокна эффективнее агрессивных кислот вроде уксуса. В результате даже недорогие отрубы приобретают текстуру, при которой мясо становится нежнее масла и буквально тает во рту.
Для приготовления 1,5 кг свиной шеи достаточно одного плода. Процесс подготовки выглядит следующим образом:
Кожура плода содержит не только ферменты, но также пектин и витамин С. Эти компоненты помогают удерживать влагу внутри куска во время термической обработки. По информации ресурса pg12.ru, для придания вкусу благородной терпкости к маринаду можно добавить веточку тимьяна или немного лимонного сока.
Главная особенность актинидина - скорость его воздействия. Мясо доходит до нужной кондиции за 40-60 минут. Оставлять продукт в таком маринаде на ночь нельзя, так как волокна превратятся в кашеобразную массу. Только соблюдение временного регламента гарантирует достижение идеальной сочности готового блюда.
На мангале такой шашлык готовится быстрее обычного - около 12-15 минут. Куски следует переворачивать каждые 3-4 минуты, избегая открытого огня. После снятия с углей мясу необходимо дать "отдохнуть" под фольгой около пяти минут, чтобы соки равномерно распределились внутри.
Ранее мы писали, что традиционные добавки вроде уксуса или кефира могут сделать волокна жесткими или придать лишнюю кислинку. Профессиональные технологи рекомендуют использовать луковую кашицу и газированную минеральную воду, чтобы применять ко всем видам маринования эффективный способ размягчения белков. Также важно солить мясо непосредственно перед жаркой, чтобы избежать потери влаги.