Грибники игнорируют плотный и мясистый родственник рыжика — а зря, он невероятно вкусный

Подмолочник, уникальный гриб с неограниченными возможностями

Гриб подмолочник (Lactarius volemus) уникален не только своими кулинарными свойствами, но и тем, что его легко отличить от ядовитых видов. Выделяемый им молочно-белый сок при контакте с воздухом за 15-30 секунд меняет цвет на коричневый. Это происходит благодаря ферменту тирозиназе, который окисляет фенолы, создавая устойчивые полимеры меланины. Эта мгновенная реакция служит надежным признаком безопасности. Кроме того, мясо этого гриба остается плотным даже при длительной термической обработке, а его вкус при жарке приобретает карамельно-ореховые ноты.

Особенность подмолочника - отсутствие лактариновой кислоты, что придает его мякоти сладковатый привкус. Гриб встречается в ассоциации с дубом, буком и сосной, улучшая их минеральное питание. Обилие подмолочника в лесу нередко указывает на благополучие экосистемы. Гриб очень продуктивен: одна группа из 5-7 грибов может весить до 1,5 кг. Его плотность составляет 0,85 г/см³, что делает его ценным сырьем.

Для сохранения всех свойств подмолочника существуют оптимальные методы его обработки:

• При жарке предварительная сушка ломтиков в течение 20 минут при 50°C сокращает время приготовления на треть. Содержание питательных веществ на 100 г: 3,2 г белков, 2,1 г углеводов.
• Холодный посол в вакуумных контейнерах ускоряет ферментацию до 25 дней. Содержание на 100 г: 850 мг натрия, 320 мг калия.
• Лиофилизация (сублимационная сушка) позволяет сохранить до 95% ароматических терпеноидов. Содержание на 100 г: 1,8 мкг витамина D2.

Важный аспект: у подмолочника нет ядовитых двойников в европейской части России. Единственный схожий вид, Lactarius corrugis, отличается опушенной шляпкой и произрастает исключительно в Северной Америке.

Исследования НИИ Пищевой биотехнологии (2023) показали, что подмолочник может быть использован в инновационных решениях для пищевой промышленности. Например, ферментированное пюре из подмолочника способно усиливать умами-вкус супов благодаря сочетанию глутамата натрия и гуанилата. Порошок из сушеных грибов, содержащий природные антимикробные пептиды, увеличивает срок годности хлеба на 40%. Кроме того, из грибов можно получать грибной протеин с усвояемостью до 94% при помощи энзимной экстракции.

Сбор подмолочника также способствует сохранению лесной среды. В отличие от трубчатых грибов, мицелий млечников способен восстанавливаться уже за один сезон. Рекомендуется срезать ножку гриба на 1 см выше земли для содействия регенерации грибницы.

Подмолочник имеет нераскрытый потенциал. Его биохимические свойства, включая наличие термостабильных белков, почти полное отсутствие горьких алкалоидов и высокое содержание эргостерола, делают данный гриб привлекательным для использования в пищевой промышленности и фармакологии. Для обычных грибников он остается доступным и безопасным источником белка с уникальным вкусовым профилем.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• Один банан в день — и французы массово отказываются от фруктов: вот шокирующая причина
• Попробовала этот рецепт летом и зимой пожалела, что закрыла так мало — огурцы для салатов и рассольника
• Тренер Химика получил лицензию УЕФА и строители увековечены на мемориальных досках: главные новости за 9 августа в Дзержинске
• На три дня без горячей воды: в Дзержинске отключают ГВС в 15 домах и двух детсадах
• Синоптики предупреждают: середина августа станет аномальной — обновленный прогноз до конца лета 2025