Перестала жарить рыбу на подсолнечном масле: нашла секрет ресторанного вкуса дома
- 09:35 3 ноября
- Игорь Афанасьев
Привычная жарка белой рыбы на стандартном растительном жире часто приводит к сухости волокон и отсыревшей корочке. Обычный подсолнечник не дает насыщенности, а само филе легко теряет сочность. Грамотно подобранное масло для жарки рыбы полностью меняет результат, превращая доступный минтай, треску или хек в изысканное блюдо.
Оптимальным решением для сковороды считается топленое масло гхи. В процессе медленного вытапливания из него уходят молочные белки, влага и сахар, благодаря чему продукт выдерживает нагрев до 250 градусов. Жир с такой высокой термостойкостью не пенится и не чадит, мгновенно запечатывая мясные волокна и придавая аппетитный ореховый оттенок.
Перед обжаркой филе тщательно сушат салфетками и покрывают невесомым слоем кукурузного крахмала с солью. Рыбу выкладывают кожей вниз на чугунную сковороду и не трогают первые три минуты, пока не схватится корочка.
Главный секрет идеальной рыбы заключается в финальной стадии: после переворачивания кусочки непрерывно поливают горячим маслом со дна сковороды. Добавление зубчика чеснока или ветки тимьяна в этот момент насыщает волокна ароматом без риска подгорания.
Ранее мы писали о том, как правильно выбрать масло для жарки с учетом температурных ограничений. Международный шеф-повар Ричард Сандовал отмечал, что перегрев неподходящей базы разрушает текстуру морепродуктов и провоцирует появление горечи. Согласно материалу сетевого издания Pro Город, на профессиональных кухнях для морепродуктов чаще используют нейтральное масло авокадо или выжимку виноградных косточек. Для приготовления во фритюре специалисты отдают предпочтение термостойкому рапсу и арахисовому жиру.