Секрет идеального борща кроется в подготовке свеклы: перестаньте ее просто варить и попробуйте этот метод
- 17:50 25 октября
- Игорь Афанасьев
Яркость и глубина вкуса борща напрямую зависят от термической обработки свеклы. Обычная варка корнеплода в воде часто обесцвечивает суп: природный пигмент бетанин быстро распадается при непрерывном кипении, а сахара уходят в отвар. В итоге блюдо приобретает невыразительный бурый оттенок и теряет плотность.
Обжаривание на раскаленной сковороде создает другую проблему. Высокая температура пересушивает мякоть, а подгорающее масло оставляет горьковатое послевкусие. Профессиональные повара уверены, что лишней жарке свеклы стоит предпочесть медленное томление с бульоном и кислотой либо полностью сменить кулинарный подход.
Лучшим способом подготовки корнеплода считается запекание в кожуре. Свеклу плотно заворачивают в фольгу и отправляют в духовку при 180-200 °C примерно на час. В закрытом пространстве происходит карамелизация, благодаря чему сахара концентрируются в овоще, а структура остается плотной. Готовую свеклу измельчают и добавляют в бульон за пять минут до выключения огня, а для баланса вкуса кулинары вводят всего одну щепотку сахара прямо перед настаиванием.
Ранее мы писали, что привычка пассеровать свеклу вместе с другими овощами часто приводит к потере аппетитного рубинового тона. Чтобы избежать последствий неправильной зажарки, соломку корнеплода рекомендуют тушить с яблочным уксусом или кислым рассолом. Как сообщало издание Pro Город, бренд-шеф Марк Стаценко для сохранения насыщенности вкуса советует томить овощ на сухой сковороде без добавления масла.