Добавляю всего одну щепотку в кастрюлю: борщ мгновенно становится наваристым и ароматным как в лучшем ресторане
- 09:35 3 октября
- Игорь Афанасьев
Насыщенный вкус борща строится на балансе соли, кислоты и сахаров. Если нарушить эту пропорцию, мясной бульон покажется пустым, а томатная основа заглушит аромат овощей. Покупная свекла часто не имеет природной сладости, поэтому повара рекомендуют добавлять в заправку сахарный песок. Этот простой компонент запускает карамелизацию и смягчает резкую кислоту томатов.
Чтобы добиться рубинового цвета и выраженного вкуса, корнеплод тушат отдельно. Измельченную свеклу выкладывают на сковороду с разогретым жиром, сразу добавляют щепотку сахара и кислый компонент - немного яблочного уксуса или сока лимона. Кислота фиксирует пигмент betanin, препятствуя его обесцвечиванию при нагревании. Только после этого вводят лук, морковь и томатную пасту, подливая пару половников бульона для томления под крышкой.
Кулинарная практика показывает, что 1 чайная ложка на кастрюлю кислоты и сахара способна полностью стабилизировать цвет бульона при длительном хранении. Опытные кулинары помнят, почему советские повара никогда не жарили овощи на сухом сильном огне, а выбирали длительное припускание. Готовую заправку отправляют в суп за пять минут до выключения плиты. Финальный акцент блюду придает старое сало, растертое в ступке со свежим чесноком и укропом, после чего суп настаивают под крышкой полчаса.
Ранее мы писали, как избежать ошибок с неправильной зажаркой, разрушающей природные пигменты корнеплода под действием чрезмерно высокой температуры. В качестве альтернативы классической пассеровке профессионалы предлагают запекать овощи в фольге при 200°C. Как сообщало издание Pro Город, бренд-шеф Марк Стаценко для сохранения сочности рекомендует томить свекольную нарезку на сухой сковороде без использования масла.