Капуста по-гурийски в банках: делаю по 30 банок мирового закусона на всю зиму с лихвой

Хрустящая, ядрено-острая и ослепительно-рубиновая капуста по-гурийски давно стала королевой домашнего погреба. В отличие от традиционного шинковки, когда приходится часами перетирать овощи руками, грузинский вариант подкупает крупной нарезкой и стабильным результатом. Закуска никогда не размокает, сохраняет звонкий хруст до самой весны и моментально исчезает с любого праздничного стола.

Пока одни хозяйки закатывают классический салат «Кремлевская хряпа» или долго готовят сложные салаты, гурийский рецепт экономит время при масштабных заготовках. Достаточно соблюдать пропорции пряностей и правильно укладывать слои.

Выбор овощей и правильная нарезка крупными лепестками

Для настоящей гурийской капусты не подходят рыхлые ранние кочаны. Нужны плотные, тугие вилки поздних сортов, которые сохраняют форму в горячем рассоле и не раскисают при длительном хранении.

Кочаны освобождают от верхних зеленых листьев, разрезают пополам и рубят крупными треугольниками или квадратами со стороной около пяти сантиметров, оставляя часть кочерыжки у основания для удержания лепестков. Свеклу берут темно-бордовую, без светлых радиальных колец, и нарезают ее тонкими кружками или полукольцами толщиной не более трех миллиметров, как при классическом мариновании свеклы пластинками. Чеснок чистят щедрыми порциями: зубчики не давят прессом, а лишь разрезают вдоль на две-три части для постепенной отдачи аромата. Острый стручковый перец нарезают колечками вместе с семенами, регулируя жгучесть под семейные вкусы. Послойная закладка в банки и пропорции маринада

Весь фокус насыщенного рубинового оттенка заключается в плотном чередовании овощных слоев внутри трехлитровых или двухлитровых банок. Свекольный сок должен свободно омывать каждый капустный пласт.

На дно чистой пропаренной банки отправляют слой свеклы, несколько пластинок чеснока, острый перец, зонтик укропа и веточки свежего сельдерея. Следом плотно утрамбовывают крупные куски капусты, стараясь не ломать их структуру. Слои повторяют до самого верха банки, обязательно завершая укладку шапкой из свекольных кружочков. Для рассола на один литр чистой воды берут две столовые ложки крупной каменной соли без йода, полстакана сахара, лавровый лист и душистый перец горошком. Жидкость доводят до бурного кипения, вливают сто миллилитров девятипроцентного уксуса, сразу снимают с огня и заливают банки до самых краев. Тонкости ферментации и зимнего хранения

После заливки кипящим маринадом банкам дают постоять при комнатной температуре от трех до пяти суток под марлей или неплотно прикрытыми крышками. За это время запускается мягкое молочнокислое брожение, которое в сочетании с уксусом дает тот самый неповторимый кисло-острый букет.

Как только рассол станет прозрачно-бордовым, а капустные лепестки равномерно окрасятся до самой сердцевины, банки плотно закрывают капроновыми или винтовыми крышками и спускают в погреб или убирают в холодильник. Заготовка спокойно хранится всю зиму, становясь с каждым месяцем только насыщеннее.

Кавказский рецепт с корнем хрена и вишневым листом

Старые грузинские кулинары в горных селениях Гурии никогда не ограничиваются одним лишь чесноком и сельдереем. Чтобы капустные листья приобрели хрустальный звон и не потеряли упругость даже к апрелю, на дно каждой емкости укладывают тонкую стружку свежего корня хрена и два-три вишневых листа.

Дубильные вещества вишневого листа укрепляют волокна овощей, а фитонциды хрена полностью блокируют размножение плесени, позволяя снизить количество уксуса в маринаде без риска испортить заготовки.

Новость в тему: Обычное яйцо превращаю в «солнечное суфле»: белок невесомый, а внутри растекается золотом

Может заинтересовать:

Сковороду даже не достаю: из тёртых кабачков готовлю воздушную сырную запеканку Старые поддоны собираю в прочные стены: простой способ получить хозблок без покупки досок Бюджетные стиральные порошки дали фору дорогим: эксперты Роскачества назвали 5 достойных марок