Рецепт «мохнатых» бутербродов: каждый год готовлю их 31 декабря — и тарелка пустеет первее чем оливье
- 16:22 21 октября
- Алена Жарова
Праздничное застолье традиционно ассоциируется с трудоемкими слоеными салатами, которые требуют долгой нарезки и настаивания в холодильнике. Однако на практике быстрее всего со стола исчезают вовсе не миски с оливье или сельдью под шубой, а эффектные порционные закуски с ярким вкусом и хрустящей текстурой. Так называемые "мохнатые" или "лохматые" бутерброды завоевали популярность именно благодаря необычной воздушной шапке из тончайшей сырной или белковой стружки, которая мгновенно привлекает внимание гостей.
Подготовка основы и нежного связующего крема
Главный секрет аппетитной закуски заключается в контрасте текстур: хрустящий, слегка подсушенный хлеб должен сочетаться с влажным и плотным паштетным слоем. Для основы лучше всего подходит свежий нарезной багет или пшеничный батон с плотным мякишем. Ломтики толщиной около одного сантиметра подрумянивают на сухой сковороде или в духовке ровно до появления золотистой корочки, оставляя середину мягкой.
Для базового слоя используют отварные куриные яйца, полутвердый сливочный сыр и немного качественного майонеза либо густого греческого йогурта. Желтки растирают вилкой вместе с измельченным зубчиком чеснока и каплей дижонской горчицы, превращая массу в однородную пасту. На праздничном столе такие хрустящие тосты смотрятся даже выигрышнее, чем сытные хлебные «сугробы» с сырной верхушкой, которые обычно запекают целиком на общем противне.
Остывшие гренки слегка натирают срезом чеснока с одной стороны, после чего щедро покрывают желтково-сырной пастой, которая выступает надежным клеем для удержания воздушной верхушки.
Формирование пушистой шапки и подача на блюде
Свое забавное название закуска получила благодаря финальному оформлению. Охлажденные яичные белки или замороженный кусок качественного сулугуни натирают на самой мелкой колючей терке, создавая невесомую белую паутинку. Чтобы стружка не слипалась в плотный комок, ее натирают на весу прямо над блюдом, не приминая пальцами.
Каждый смазанный ломтик багета аккуратно обмакивают в тертую массу или посыпают сверху пышной горкой, слегка стряхивая излишки. Бока бутерброда можно дополнительно обвалять в мелко порубленном свежем укропе, что создает нарядную зеленую кайму. Наряду с канапе, такие тосты создают прекрасную альтернативу тяжелым закускам, точно так же как легкие рулеты из лаваша помогают разгрузить желудок перед подачей горячего.
Французский прием сухой шоковой заморозки тертого белка
На профессиональных кухнях Лиона для создания идеальной текстуры воздушных холодных тостов кулинары используют предварительное подсушивание белковой фракции холодом. Отваренные вкрутую белки отделяют от желтков, натирают на мелкой терке тонкой соломкой и выкладывают тонким слоем на пергаментную бумагу.
Лист с белком убирают в морозильную камеру ровно на 7-10 минут перед финальной сборкой канапе. Минусовая температура моментально схватывает влагу на поверхности белковых нитей, предотвращая их склеивание. В результате посыпка ложится объемным, упругим и рассыпчатым инеем, который не оседает и сохраняет привлекательный пушистый рельеф на тарелке в течение нескольких часов банкета.