Пельмени беру не по аппетитной картинке: одна буква на пачке выдаёт количество мяса
- 08:32 1 октября
- Алена Жарова
Красочные пачки в морозильных витринах супермаркетов пестрят громкими обещаниями о домашнем рецепте, сочной телятине и ручной лепке. Маркетологи готовы разместить на этикетке аппетитный натюрморт, чтобы оправдать завышенный ценник. Однако реальное качество полуфабриката спрятано мелким шрифтом на оборотной стороне пачки в виде единственной литеры государственного стандарта.
По ГОСТу все мясные полуфабрикаты строго делятся на категории в зависимости от процентного содержания чистого мышечного волокна в самой начинке. Именно этот классификатор показывает, сколько натурального мяса без жира, жил, хрящей и соевого изолята положено в фарш:
- Категория А - содержит свыше 80% мышечной ткани, в магазинах встречается крайне редко из-за сухости чистого филе
- Категория Б - включает от 60% до 80% мышечной ткани, это эталонный баланс сочности и высокого содержания натурального мяса
- Категория В - содержит от 40% до 60% мышечного волокна, остальной объем заполняют шпик, свиная шкурка, крахмал или лук
- Категория Г - включает от 20% до 40% мяса, где основу начинки составляют субпродукты, соя, крупы и стабилизаторы
- Категория Д - содержит менее 20% мясного сырья и считается преимущественно растительно-жировым продуктом
Чтение этикетки и признаки добросовестного производителя
Многие покупатели ошибочно путают категорию фарша с общим объемом начинки внутри пельменя. На деле даже в категории В мясной шарик может занимать половину изделия, но состоять он будет преимущественно из жира, соединительной ткани и соевого белка. Именно поэтому эксперты советуют внимательно изучать категорию и состав пельменей перед отправкой пачки в корзину.
Помимо буквенной маркировки, первостепенное значение имеет физическое состояние полуфабриката в пакете. Если изделия смерзлись в сплошной монолит, а внутри шуршат ледяные кристаллы, товар пережил аварийную разморозку и повторное замораживание, что превращает мясо в сухую волокнистую массу с риском бактериального заражения.
"Перед покупкой исследуйте упаковку. Она не должна иметь повреждений и подтёков. Следует проверить срок годности. И самое главное - категория, к которой относится полуфабрикат.", - объяснил эксперт ОЗПП Роман Гайдашов в беседе с изданием Аргументы и факты.
Китайский прием контрастного кипения
В ресторанах сычуаньской и кантонской кухни пельмени никогда не варят на максимальном огне в бурлящем кипятке. Бурное кипение подвергает замороженное тесто температурному шоку, из-за чего оболочка трескается, а наваристый мясной сок полностью вымывается в кастрюлю.
Мастера азиатской кухни бросают изделия в горячую воду, дожидаются всплытия и сразу вливают в кастрюлю ровно половину стакана ледяной воды. Эту процедуру повторяют трижды при каждом повторном закипании. Внезапный перепад температуры осаживает пар, уплотняет клейковину в тесте и заставляет мясной фарш внутри равномерно провариться на пару собственных соков. В результате пельмени остаются идеально упругими, а начинка буквально брызжет соком при первом укусе.