Производство соленых огурцов: особенности

27.01.2021 10:50

 

Соления - популярная закуска и просто вкусный продукт, который всегда кстати на столе. Свежие огурцы засаливают в бочки, внутри последние выстилают вкладышами на основе полимеров. Также могут использоваться дошники, цементированные чаны с раздельными щитками. Очень важно соблюдать технологию, от этого будет зависеть конечный результат засолки.

Особенности производства соленых огурцов

Для изготовления солений высшего сорта применяют корнишоны от 5 до 9 см. Также могут использоваться пикули по 3-5 см. Плоды должны аккуратно и красиво выглядеть, иметь тонкую кожуру и форму цилиндра, скомные размеры. Огурчики больше 12-15 см в длину для засолки не берут, как и морщинистые, увядшие, желтоватые корнеплоды с кожистыми семечками, салатные сорта.

Производство соленых огурцов включает такие этапы:

• Подготовка плодов, пряностей, зелени.
• Укладка в емкости для засолки.
• Приготовление рассола по всем правилам, заливка.
• Отправка на ферментацию и хранение.

Температура во время засолки должна находиться в диапазоне от -1 до 4 °С, содержание влаги - 85-95%. При автоматической засолке операции максимально ставятся на поток. Это происходит за счет применения передовых производственных линий, без снижения качества конечных продуктов.

Причины появления дефектов

Главная причина порчи огурцов после засолки - использование недостаточного количества молочной кислоты. Это обуславливается угнетением жизнедеятельности молочнокислых бактерий инсектицидами, которые есть на поверхности плодов, применения средств дезинфекции. Недостаток соли тоже может вызывать порчу огурцов при засолке, они покрываются морщинами и складками.