Хватит портить плов: вот какая вода нужна для идеальной рассыпчатости риса на самом деле без лишней каши
- 11:20 19 октября
- Игорь Афанасьев
Успех классического плова напрямую зависит от терморежима на этапе добавления крупы к зирваку. Если нарушить технологию, даже качественное мясо и специи не исправят ситуацию, а плов превращается в кашу. Главным фактором выступает температура добавляемой жидкости: в казан разрешено вливать исключительно крутой кипяток.
При контакте с холодной водой температура растопленного курдюка или растительного масла мгновенно падает. Остывший жир перестает выполнять защитную функцию, а зерна трескаются от термического шока и начинают выделять крахмал, намертво склеивающий содержимое казана. Кипяток же подхватывает масляный слой со дна и заставляет его обволакивать каждую крупинку тончайшей пленкой, гарантируя структуру с идеальным рассыпчатым рисом.
Чтобы струя не размыла рисовую подушку и не подняла со дна мясо, кипяток подают через шумовку. Слой жидкости должен превышать уровень риса примерно на полтора-два сантиметра. Опытные повара советуют заранее продумать весь процесс и четко понимать, что кидать в казан до момента финальной заливки.
Для защиты от растрескивания крупу промывают до полной прозрачности воды и замачивают на 20-30 минут в подсоленной воде температурой 40-50 градусов. Варку ведут на сильном огне без крышки до испарения влаги с поверхности, после чего убавляют нагрев до минимума и плотно закрывают посуду. Если влаги оказалось слишком много, под крышку за 10 минут до окончания готовки помещают чистое хлопковое полотенце, впитывающее лишний пар.
Ранее мы писали, как нарушение термического режима меняет структуру крахмала в крупах. По данным кулинарных экспертов портала PG21 от 14 октября, на 500 граммов риса требуется ровно 900 миллилитров кипятка, а перемешивание слоев во время варки приводит к выходу клейковины. Специалисты подчеркивали, что стабильное кипение сохраняет идеальную рассыпчатость риса и препятствует пригоранию продуктов ко дну посуды.