Что идет первым в щи - картофель или капуста: запомните это несложное и важное правило

Советы шеф-повара по приготовлению идеальных щей

Шеф-повар Андрей Махов раскрывает секреты приготовления настоящих щей для портала eda.ru. Основа любого рецепта – это насыщенный мясной бульон. Говядина, свинина, баранина, а также копчености или солонина – выбор за вами, но варить его необходимо минимум 2-2,5 часа для достижения максимальной мягкости мяса.

Ключевой ингредиент – капуста, свежая или квашеная. Традиционно, в щи добавляли коренья: лук, петрушку, сельдерей и пастернак. Крестьянская кухня, на которой основаны щи, ставила перед собой задачу сытного и питательного обеда, обеспечивающего энергией для тяжелой работы. Поэтому в рецепте присутствует мука – «подболтка», обжаренная или разведенная в воде, для густоты и однородности. Завершающий штрих – сметана или сливки, добавляемые перед подачей.

Щи из квашеной капусты – зимнее блюдо. Квашеную капусту перед добавлением в щи необходимо тушить отдельно, минимум час, для размягчения. Можно добавить копчености, например, свиные ребра, для усиления аромата. Тушение капусты можно проводить с добавлением поджаренных лука и моркови, душистого и черного перца, гвоздики и лаврового листа. Картофель в щи из квашеной капусты добавляется первым, до полуготовности, из-за кислой среды капусты. После этого добавляются тушеные овощи и капуста, и все томится 20-30 минут. Замораживание щей из квашеной капусты, по мнению многих, улучшает их вкус.

Приготовление щей из свежей капусты зависит от ее сорта. Мелколистовую капусту добавляют после картофеля, примерно через 15 минут варки, а крупнолистовую – вместе с картофелем. В щи из свежей капусты можно добавить помидоры для легкой кислинки, не изменяя цвет супа. Соль добавляется в три этапа: в бульон при варке мяса, к овощам и перед подачей.

Наваристый мясной бульон (минимум 2-2,5 часа варки). Капуста (свежая или квашеная). Коренья (лук, петрушка, сельдерей, пастернак). Мука («подболтка») для густоты. Сметана или сливки (перед подачей). Для щей из квашеной капусты: предварительное тушение капусты (1 час) с копченостями, специями и поджаренными овощами. Картофель (в щи из квашеной капусты – первым, до полуготовности). Для щей из свежей капусты: добавление помидоров для кислинки. Поэтапное соление: бульон, овощи, перед подачей. Популярные социальные и полезные новости дня: С 14 октября быт всех неработающих россиян изменится навсегда: Татьяна Голикова раскрыла указ Медсестра из Дзержинска год прослужила в зоне СВО Овнов ждет грандиозный прорыв, а Весов – большие перспективы: денежный гороскоп на неделю Снегопады и метели ожидаются в ряде регионов на следующей неделе С 10 октября для пожилых граждан вводится новая льгота: от 60 лет и старше