Больше никакой резины: три простых приема для создания невесомого теста на пельмени которое тает во рту

Кулинары часто перегружают пресное тесто сдобой, из-за чего пельменная оболочка грубеет и трескается в кипятке. Секрет прочности и тонкой раскатки заключается в строгом минимализме: достаточно просеянной пшеничной муки, ледяной жидкости, соли и небольшого объема жира. Куриные яйца в классический замес не добавляют, поскольку белок сворачивается при термообработке и делает стенки изделий жесткими.

Растительное масло обволакивает частицы муки, гарантируя высокую эластичность и защищая полуфабрикаты от растрескивания в морозилке. На каждые 500 миллилитров жидкости берут две столовые ложки рафинированного масла. Температура основы тоже имеет значение: чтобы в воду для пельменей не приходилось добавлять лишние связующие компоненты, замес производят строго на холоде.

"Классика - на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло", - отметила бренд-шеф сети "Вареничные №1" Алена Солодовиченко в материале для Gastronom.ru.

Вторая распространенная ошибка - чересчур долгое вымешивание. Интенсивная механическая обработка разрушает структуру клейковины, из-за чего пласт начинает рваться. Замес останавливают сразу после объединения компонентов в однородный ком, после чего массу оставляют под пленкой на 30-40 минут. За время расстойки белки набухают, внутреннее натяжение спадает, поэтому тесто эластичное и вкусное легко раскатывается скалкой и больше не пружинит.

Обрезки, оставшиеся после вырезания кружков, вбирают лишнюю муку от подпыла. Повторный замес таких остатков сделает готовое блюдо резиновым. Практичнее нарезать обрезки на домашнюю лапшу или изначально использовать формовку рулетом, исключающую появление лишних фрагментов.

Ранее мы писали о правилах приготовления сочной начинки для пельменей без добавления тяжелого сала. Как сообщало издание ProGorodNN, повара вводят в мясной фарш от 80 до 150 миллилитров ледяной воды на 500 граммов сырья, чтобы белок не сворачивался от тепла рук. Классический баланс достигается при смешивании говядины, свинины и баранины в пропорции 40:40:20 с добавлением 30 процентов репчатого лука. Для диетического варианта используют перекрученное бедро индейки с тертым кабачком, который удерживает бульон внутри изделия.