Забудьте о лишней жарке свеклы: шеф-повар объяснил как добиться идеального цвета борща без лишних усилий

Привычка обжаривать свеклу для борща вместе с луком и морковью постепенно уходит из профессиональной гастрономии. Шеф-повар Алексей Громов отмечает, что интенсивная тепловая обработка лишает корнеплод природной сладости, делая вкус блюда перегруженным и тяжелым. Вместо классической зажарки повара все чаще отдают предпочтение запеканию или добавлению свежих овощей непосредственно в бульон.

Технологическая причина такого подхода кроется в разрушении бетанина - пигмента, обеспечивающего насыщенный оттенок. При нагреве выше 180 градусов этот элемент распадается, из-за чего суп приобретает непривлекательный бурый цвет вместо яркого рубинового. Для сохранения стабильного окраса кулинары используют методы тушения в кислой среде, что подробно описано в статье почему советские хозяйки не практиковали агрессивную обжарку корнеплодов.

"В хорошем борще важен баланс, а не интенсивность", - подчеркивает Алексей Громов.

Интересно, что в южнорусских традициях свеклу нередко квасили или использовали в виде настоек, исключая лишний жир. Современные рестораны нередко применяют метод разделения: часть овоща тушится с бульоном для глубины вкуса, а вторая добавляется в конце в сыром виде для свежести. О том, как добиться ресторанного качества в домашних условиях, можно прочитать в материале борщ как в лучших рецептах середины прошлого века.

Ранее мы писали, что хватит портить борщ неправильной зажаркой, так как именно щадящие методы сохраняют пользу антоцианов и структуру клетчатки. Традиционная агрессивная термическая обработка приводит к потере цвета и сухости овоща, поэтому эксперты советуют припускать соломку не более семи минут с добавлением уксуса или лимонного сока. Как сообщает издание Pro Город, бренд-шеф Марк Стаценко для глубокого вкуса рекомендует томить нарезку на сухой сковороде без использования масла.