Секретный трюк моей свекрови превращает обычный фарш в котлеты которые просто растворяются на языке

Секрет идеальной текстуры мясных котлет заключается в способности волокон удерживать влагу внутри во время термической обработки. Традиционные рецепты часто опираются на добавление хлеба, размоченного в молоке, однако профессиональные повара используют более эффективный метод. Для придания блюду исключительной воздушности в фарш добавляют сильногазированную ледяную воду или мелко колотый лед.

Пузырьки углекислого газа при нагревании на сковороде расширяются, создавая внутри мясного изделия множество микроскопических полостей. Это предотвращает превращение мяса в плотный и сухой комок, делая его структуру пористой. Чтобы добиться нужного эффекта, на 500 граммов фарша достаточно добавить от 50 до 70 миллилитров ледяной газировки.

Для достижения наилучшего результата важно соблюдать технологию смешивания:

жидкость вводится в фарш постепенно при постоянном вымешивании; все ингредиенты должны быть максимально холодными; готовой массе необходимо дать настояться в холодильнике минимум 30 минут.

Интересный факт: в высокой кухне этот прием называют температурным шоком. Когда частицы льда или ледяная вода соприкасаются с раскаленной поверхностью сковороды, происходит моментальное испарение внутри котлеты. Это создает эффект пароварки изнутри, что сохраняет объем изделия и не дает ему уменьшиться в размерах при жарке.

Профессиональные шеф-повара подчеркивают, что использование ледяной воды помогает стабилизировать жиры в составе фарша. Это не позволяет им вытапливаться раньше времени, благодаря чему сок остается внутри, а не превращается в жир на сковороде.