Секретный способ приготовления картофельного пюре от шеф-поваров элитных ресторанов без варки

Традиционный метод варки картофеля в воде постепенно уходит из практики высокой кухни. Шеф-повара элитных ресторанов предпочитают запекать клубни, чтобы избежать контакта овоща с лишней влагой. Избыток воды разрушает структуру крахмала и делает вкус менее выраженным, тогда как термическая обработка в духовке позволяет максимально сконцентрировать аромат внутри продукта.

Для достижения идеального результата картофель запекают целиком в кожуре, часто используя подушку из крупной морской соли. Соль выступает в роли теплового проводника и эффективно вытягивает избыточную влагу. После того как клубни станут мягкими, их очищают еще горячими и немедленно приступают к измельчению, чтобы сохранить пластичность массы.

Профессионалы никогда не используют блендер для создания пюре, так как высокая скорость вращения ножей превращает крахмал в клейстер. Вместо этого применяются следующие инструменты:

металлическое сито с мелкими ячейками; специальный пресс для картофеля; пластиковая или деревянная лопатка для протирания. "Главный секрет идеальной консистенции - это соотношение температуры и жирности. В картофельную массу сначала вбивается очень холодное сливочное масло, а затем тонкой струйкой вливается горячее молоко или сливки", - делится опытом шеф-повар, специализирующийся на классической французской кухне.

Легендарный повар Жоэль Робюшон, чье пюре считалось эталонным во всем мире, использовал экстремальное количество сливочного масла - до 250 граммов на один килограмм овощей. Справочно стоит отметить, что для такого метода подходят только сорта с высоким содержанием крахмала, такие как "Руссет" или "Сантэ". Интересный факт: картофель является одним из немногих продуктов, чей гликемический индекс существенно меняется в зависимости от способа термической обработки - у запеченного он выше, чем у вареного.