Этот невзрачный гриб с шипиками делает французов богаче на 50 евро за килограмм — а россияне топчут его ногами

Недооценённый деликатес, который скрывается в наших лесах

Российские леса скрывают гриб, который многие считают непригодным в пищу, но во Франции за него готовы платить до 50 евро за килограмм. Речь идёт о ежовике жёлтом (Hydnum repandum), деликатесе европейской кухни, который в России незаслуженно обходят стороной.

По словам известного миколога Михаила Вишневского, ежовик широко распространён в средней полосе России. Многие грибники ошибочно принимают его за ложную лисичку или вовсе за несъедобный вид. Между тем, это безопасный и очень вкусный гриб, легко узнаваемый по уникальной особенности: вместо привычных пластинок или трубочек под шляпкой у него расположены мелкие, ломкие шипики, напоминающие сталактиты. Эта структура надёжно отличает его от любых ядовитых двойников.

Мякоть ежовика жёлтого обладает плотной текстурой и тонким ароматом с выраженными ореховыми нотами. Во Франции, особенно в кулинарных центрах вроде Прованса и Бордо, его называют pied de mouton - "бараний рог". Там этот гриб активно применяют в высокой кухне, ценя за универсальность и способность сохранять упругость даже после длительной термической обработки в супах, соусах и при тушении.

Шеф-повар московского французского ресторана Антон Лебедев отмечает недооценённость ежовика в России. Он подчёркивает, что ореховый вкус и плотная текстура гриба идеально дополняют сливочные соусы и сложные гарниры. Его ресторан регулярно включает ежовик в сезонное меню, приобретая у местных поставщиков. Это демонстрирует потенциал гриба для развития местного туризма и малого бизнеса. Российские грибники проходят мимо деликатеса, который во Франции оценивается в 40-50 евро за килограмм.

Сезон сбора ежовика жёлтого длится с конца августа до октября, особенно в Подмосковье и соседних регионах. Эти грибы предпочитают хвойные и смешанные леса, часто образуя группы или так называемые "ведьмины круги". Для кулинарии оптимальны молодые экземпляры со шляпкой до шести сантиметров в диаметре. Более крупные грибы могут горчить, но эту особенность легко устранить кратковременным бланшированием в подсоленной воде.

При очистке ежовика важно избегать замачивания, чтобы не повредить нежные шипики. Грибы аккуратно чистят мягкой щёткой и быстро ополаскивают под проточной водой. Этот гриб растёт в наших лесах, а его рациональный сбор не наносит вреда экосистемам. Грибница продолжает плодоносить даже после срезания плодовых тел, что делает его заготовку устойчивой.

Для тех, кто решится попробовать этот деликатес, специалисты советуют начинать с простых рецептов. Например, у нас в лесу завёлся необычный гриб, который прекрасно раскрывает свой ореховый вкус при обжарке с чесноком и розмарином. Он также отлично подходит для сливочных соусов к пасте, требуя минимального количества дополнительных ингредиентов.

Как сообщалось ранее, российские леса скрывают ценный гриб - ежовик жёлтый (Hydnum repandum), который многие грибники ошибочно игнорируют. Известный миколог Михаил Вишневский подчёркивал, что этот вид широко распространён, но часто принимается за ложную лисичку. Во Франции же ежовик, известный как pied de mouton, или "бараний рог", считается настоящим деликатесом. Его плотная мякоть с ореховыми нотами высоко ценится в европейской кухне за универсальность в приготовлении. Россияне проходят мимо грибов стоимостью 50 евро за килограмм, упуская возможность обогатить свой стол.